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Agriculture : Le triomphe du cèpe

champi 5Créée en 1995, l’association Cèpes du Périgord a déposé la marque « Cèpe du Périgord » et se dote de nouveaux marchés. Le premier à Saint-Saud-Lacoussière et le second à Mussidan. Sa production pourrait être mulitipliée par cinq dans les prochaines années. La filière s’organise en conséquence. Rencontre avec François Martins producteur à Villefranche-du-Périgord.

 

FESTIVAL-MONTIGNAC

Il y avait le plus célèbre marché aux cèpes de Dordogne, celui du Villefranche-du-Périgord mais aussi celui de Monpazier. Désormais il y aura deux autres marchés dédiés au précieux champignon, celui de Saint-Saud-Lacoussière qui a déjà une forte tradition dans ce domaine et celui de Mussidan car proche de la forêt de la Double.

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Il s’agit de donner au cèpe à la fois toute sa place

C’est toute la filière « cèpe » qui s’est engagée afin de structurer la commercialisation de sa production. Pour François Martins, producteur à Villefranche-du-Périgord « il s’agit de donner au cèpe à la fois toute sa place, de le promouvoir, mais aussi de préserver une activité économique à forte potentialité et trop longtemps chahutée par la cueillette sauvage et l’individualisme des producteurs. » Mais pas seulement : « l’association s’est engagée depuis longtemps dans la transformation et la commercialisation  du cèpe. La marque « Cèpe du Périgord » étant une garantie tant pour le producteur que le consommateur. »  On ne sait pas vraiment ce que représente l’ensemble de la production de cèpes en Dordogne. Tout au plus on peut extrapoler à partir de la structuration réalisée dans le sud du département qui affiche 80 tonnes vendues pour une superficie de 40 000 hectares. Si l’on retient que le massif total du département est de 400 000 hectares on imagine dés lors l’immense potentiel qui doit être structuré pour s’affirmer comme un atout majeur dans le développement agricole de la Dordogne.

Un marché concurrencé et en déclin

Plusieurs faits déclencheurs ont été analysés par les producteurs. Tout d’abord les relations entretenues avec les espagnols qui ont une filière très structurée et qui sert de modèle aux ambitions Périgourdines. Ensuite, l’abondante production de l’année 2011 qui a vu les cours s’effondrer mais aussi l’arrivée de cèpes qui n’avaient rien de Périgourdins et se présentaient comme tels. Enfin, la difficulté de répondre à la demande de cèpes en conserves ou séchés labellisés « Cèpe du Périgord ».
C’est tout ceci qui, selon François Martins a poussé les producteurs du Périgord à retrousser les manches : « le cèpe du Périgord est d’une grande qualité, bénéficie d’une excellente réputation mais ne possède pas encore une véritable démarche commerciale. L’arrivée de jeunes agriculteurs formés et motivés est une des raisons de ce renouveau plein d’espoir. L’individualisme paysan cède devant les réalités du marché. Cette prise de conscience est salutaire. »

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L’éloge du cèpe

Ces marchés doivent permettre au consommateur d’être garanti sur l’origine et la qualité qui sont contrôlées. Ces marchés doivent éviter la revente de champignons venus de loin et de ceux récoltés de manière sauvage sur des terrains privés. Les propriétaires, de leur côté, s’engagent sur un cahier des charges, une traçabilité de leur production. Et puis, aussi, c’est une façon de fédérer les passions, les savoir-faire, les énergies, de créer des liens entre les acteurs de la filière mais aussi avec les consommateurs et, notamment les restaurateurs qui exaltent le produit dans leur art.

En gascon, cep signifie « tronc »

En gascon, cep signifie « tronc ». Avec ses soixante-dix composés aromatiques, ce champignon au pied joufflu, bien ancré dans la terre, fait le délice des gourmets depuis l’Antiquité.
Pline l’Ancien, illustre naturaliste romain, en faisait déjà l’éloge dans son Histoire naturelle : « Les cèpes semblent le seul véritable aliment digne des personnes raffinées, qui les mangent par avance en pensée. » Nul doute, comme le rappelle François Martins : « le cèpe ? C’est le champignon des épicuriens. On l’a peut être oublier. Désormais il faudra compter avec lui et, aussi, le Périgord. »

Pascal SERRE


 

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GUIDE PRATIQUE

Sur tous les marchés de plein air matinaux de Dordogne, on peut acheter des cèpes et autres champignons forestiers dès qu’il s’en trouve dans les bois. Mais il existe des marchés spécifiques qui s’ouvrent l’après-midi.

Villefranche-du-Périgord et Monpazier

En Dordogne et même en France, le pionnier des marchés aux cèpes organisés et réglementés est celui de Villefranche-du-Périgord (dans le sud-est du département), créé dans les années 70. Les vendeurs se retrouvent sous la halle. Les règles qui y ont été élaborées vont servir aux suivants. Monpazier existe aussi depuis des dizaines d’années, également sous la halle de la bastide.

Mussidan et Saint-Saud-Lacoussière

A partir de cette année, se créent ceux de Mussidan dans la vallée de l’Isle (place du Marché) et de Saint-Saud-Lacoussière en Périgord vert (sur le champ de foire).
Ouverture à 16 heures. En période de pousse de champignons, l’ouverture des marchés se fait à 16 heures précises. La vente est réservée aux propriétaires forestiers du secteur (possédant au moins quatre hectares), qui s’acquittent d’une adhésion annuelle : à Villefranche-du-Périgord, elle est de 25 euros, à Saint-Saud-Lacoussière, elle sera de 15 euros. Une redevance moins importante que dans les marchés traditionnels, où les paniers sont taxés par les placiers.


 

EN SAVOIR PLUS

Chambre d’agriculture de la Dordogne – Nathalie Seeghers – 05 53 28 60 80
Association Cèpe du Périgord - antenne Périgord noir - Téléphone : 05 53 58 60 80


 

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