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Christian Dardelet : « Je cuisine, donc je suis »

DSC 3059Entre le château familial de Fayolle, à Sarrazac, et la bâtisse contemporaine de sa compagne située sur les hauteurs de Trélissac, prés de Périgueux, Christian Dardelet écrit sa prose culinaire. Avec bonne humeur il fait d’une recette de cuisine un art poétique. D’octobre en juin, chaque jeudi soir, à l’heure où le soleil a succombé, il saupoudre ses rencontres gastronomiques de quelques étoiles et propose aux matelots des fourneaux de mettre les voiles avec un petit bout de bon sens et un grand morceau d’innocence. Le disciple du Grand Escoffier, avec sa carcasse à la Vatel, se révèle aussi un très moderne et pittoresque Carême.

 

« On ne lâche pas une recette quand le téléphone sonne ! » Devant ses quatre apôtres Christian Dardelet donne le ton. Un agent de la Sncf, une femme au foyer, deux infirmières ; Jacques Prévert aurait aimé cet assemblage de bonnes mœurs. La salle à manger de la maison du quartier des Romains est à peine transformée. Le décor est celui du quotidien avec ses souvenirs et ses obligations. On n’est pas sur un plateau télévision et Christian Dardelet le dit : « ici, les artistes ce sont les produits. »

Chacun a revêtu son tablier et s’est installé devant sa planche de travail avec ses ustensiles après avoir longuement lavé ses mains. Un passage obligé, certes par hygiène mais aussi pour se mettre en condition ; une sorte de cabinet de réflexion, de parvis, avant d’accéder à ce temple éphémère fait d’une longue table recouverte d’une nappe en toile cirée et qui fait face à la desserte où le cuisinier a installé ses réchauds, ses outils, ses produits et autres secrets. Une installation volontairement minimaliste. La séance est de trois heures.

Ce soir, le chef  propose : En entrée : un Tatin de foie gras mi-cuit ; en plat principal : du porc caramélisé aux poires ; en dessert : une chantilly de poires en millefeuille. On voudrait déjà se mettre à table.

De Rabat à Sarrazac

DSC 1770Christian Dardelet, après une jeunesse marocaine et un doctorat en biologie rejoint en 2000 la propriété familiale de Fayolle, à Sarrazac. Un vaste domaine boisé de cinquante hectares et son ancienne maison de maître de forge datant du XVIIIème siècle qui longe l’Isle. C’est là qu’il va enfin se consacrer à sa véritable passion : la cuisine. La chose est rude et même téméraire. Mais l’homme est travailleur, curieux dans ses recherches, solide dans ses choix. 

Tout en multipliant les rencontres professionnelles – il obtiendra un certificat d’aptitude professionnelle de cuisine -  Christian va ordonner son domaine en plusieurs activités : la cuisine, les gîtes puis chambres d’hôtes, les produits du jardin, la conserverie et les cours de cuisine. Il est de presque toutes les grandes opérations de promotion du Périgord ; notamment celle du Périgord à Montmartre. Il sera ainsi affilié à la chaine d’Alain Ducasse. Il se lancera dans des soirées à thème qui ont peu à peu trouvé leur clientèle.

 Cet été il a sillonné les marchés de Périgueux, la Félibrée et bien des animations où il s’est fait reconnaître pour ses qualités professionnelles mais aussi son ardeur à faire partager ce Périgord qu’il aimerait toujours plus dynamique. Il lui aura fallu une décennie pour être entendu. 

Partager une sérénité rustique et sincère

DSC 3042Dans la maison de sa compagne située dans le quartier des Romains, au-dessus de l’hôpital de Périgueux, depuis sept années, il donne donc rendez-vous à raison de six personnes maximum, à des béotiens avec lesquels il dessine une cuisine sans artifices, sans paillettes, qui gardent à la rencontre entre les produits et les hommes un sens presque sacré : celui de l’authenticité. Chaque jeudi, d’octobre à juin, entre 19 heures et 22 heures 30. Presque comme les chrétiens qui se rendaient aux catacombes, les résistants de la première heure au temps de l’occupation, des ombres discrètes mais joyeuses sonnent rituellement à la porte que Christian ouvre toujours avec la même bonhomie. Il s’agit autant de faire vivre les produits que faire revivre un sentiment de plénitude chez les officiants de cette cérémonie qui éveillent les sens, le bonheur d’être ensemble et de partir, ensuite, un peu comme des messagers, pour distribuer cette poignée de bonheur.

Car, au delà de la découverte et de l’apprentissage il y a la notion de partage d’une sérénité rustique et sincère. Manger n’est pas suffisant ; il faut aussi apprendre à partager. Partager une conception à la fois singulière et commune des arts de la table. Chassons l’orgueil et les viles prétentions pour s’incliner devant les produits et ceux à qui ils sont destinés. Le cuisinier peut être un artiste mais alors il n’existe que par rapport à son public et il doit respecter ce dernier.

C’est la quête du bonheur qui est recherchée

La technique ? Elle est là pour être oubliée. Elle est un moyen pour ordonner une cosmogonie des saveurs et éveiller les esprits au chant de la convivialité. Alors, Christian raconte des histoires, ses histoires, comme un troubadour généreux qui invite au voyage.  Christian rythme ses connaissances par ses anecdotes et ses expériences qui vous donnent le sentiment de traverser l’histoire et la géographie et qui rend la chose évoquée unique. Il ne s’agit pas d’être le meilleur, d’afficher une superficielle ambition ; c’est la quête du bonheur qui est ici recherchée. Dans notre monde actuel où l’homme est broyé dans des convulsions de réussites, la pratique de la cuisine est reconnue comme une méthode de nous retrouver. Préparer à manger est une occasion exceptionnelle de mieux se connaître. Je cuisine donc je suis.

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C’est moi qui l’ai fait

Christian Dardelet ne surfe pas sur une mode. Son approche est simple et efficace : « la cuisine est un lieu, un temps privilégié pour se retrouver…et retrouver les autres. » Et oui, le « Chef » est là, les deux pieds bien assurés dans le sol, devant son réchaud de campagne, les mains entre ciel et terre, les yeux entre la poire et le couteau, réclamant de l’attention en évoquant que « devant sa casserole, on a enfin l’occasion de lâcher les tensions de la journée ». Trancher le beurre, malaxer la pâte, l’aplatir et la plaquer dans le moule pour réussir le Tatin de foie gras mi-cuit permettent de se défouler ; peler un oignon qui accompagnera le porc caramélisé aux poires nous invitera à laisser couler des larmes qui sont autant d’émotion trop longtemps contenue. Les maîtres chinois disaient : « la cuisine est une méditation, un temps privilégié portée à nos mouvements ; elle nous invite à être à l’écoute et relie notre mental à une des plus nobles activités de l’Homme. »

Même si Christian pratique cette approche comme monsieur Jourdain faisait de la prose dans le savoir, durant plus de deux heures il va nous amener à nous interroger sur nos goûts et nos dégoûts, sur nos point forts et nos faiblesses, il va tout autant nous amener à éprouver des sensations qui nous rapprochent de notre propre vérité. Si nous pouvons avancer masqué, notre façon de cuisiner, elle, ne connaît pas de masque ; elle nous amène même à les quitter. Pour peu que l’on se débarrasse des freins que sont la crainte du jugement et la peur de l’échec, on y gagne l’estime de soi – « c’est moi qui l’ai fait » – et, surtout, on y expérimente sa liberté d’être – « voilà qui je suis ».

« Mettez le nez au-dessus de la cocotte ! » lance Christian alors que, déjà, les trois plats sont lancés dans un ordre qui ne laisse rien au hasard gaillard et grisant pour les quatre matelots du soir. « C’est un parfum fascinant » tente Christine ; « Oh les magnifiques couleurs ! » poursuit Raymond ; « Je ne saurai pas faire la même chose » s’excuse Christine. « Mais si, mais si » rassure Christian.

« La cuillère en bois ! On utilise pas du fer contre du fer » tance obligeamment le maitre du réchaud quand il voit que l’on touille pas avec le bon outil il la chantilly du dessert. Nous allons, un peu comme un danseur de tango d’un plat à l’autre pour consoler les produits qui se transforment et nous appellent à la luxure prochaine. On va discuter sur le vinaigre balsamique blanc qui agrémentera la Tatin mais aussi sur le fond de veau qui nous amèneront dans les boutiques et les marchés de Périgueux. Ici on ne fait de la cuisine en PVC.

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Quand il s’agit, pour le porc caramélisé aux poires, de « singer » tout le petit monde éclate de rire et Christian : « Ah ca vous fait rire… Singer, c’est poudrer de farine des éléments revenus dans un corps gras avant de leur ajouter un liquide de mouillement clair. La farine doit cuire quelques minutes avant l'apport de liquide. Cette opération permet la confection d'une sauce de cuisson liée. Le terme vient qu’autrefois on colorait avec du « jus de singe », appellation familière du caramel à sauce. » Et oui, la confrérie des cuisiniers à aussi ses termes initiatiques. 

Il est déjà 22 heures. Les papilles sont éveillées et même agitées. Le temps du « dressage » est l’ultime épreuve, le dernier voyage vers la Sainte Cène. Conseils et coups de mains sont administrés mais les esprits sont désormais bousculés et il faut toute l’indulgence de Christian Dardelet pour que la signature soit réussie.

Nous voici enfin arrivés aux portes de notre éden du moment. Comme à chaque fois, c’est un autre instant de partage, celui du repas pris en commun, de véritables agapes. « Comme accord de vin je vous ai réservé un Petit Chablis, explique Christian en disposant le couvert, sous sa robe or clair et brillante, paille de seigle, parfois rehaussée de reflets verts, ce vin blanc sec cultive des arômes de fleurs blanches telle l'aubépine et l'acacia, mêlés à des notes d’agrumes comme le citron et le pamplemousse sur fond minéral.  La bouche est vive et légère, équilibrée en acidité. Cette attaque enthousiaste se poursuit par une rondeur aimable. Son gras s’accorde à sa fraîcheur pour offrir au palais une sensation persistante. »

On est bien éloigné des Masterchef et autre cauchemar en cuisine

DSC 3050Nous voici ainsi attablé, découvrant notre travail mais aussi lâchant désormais nos personnalités, notre journée enfiévrée, notre soirée délicieuse. Christian a cédé la parole. Il déguste lui aussi ce bonheur tardif.

Si ce n’est pas remboursé par la « Sécu » et encore moins prescrit par nos Diafoirus nous mesurons que notre humeur est chantante et les étoiles que nous sommes devenus dansent dans cette pièce où trônent le fusil et le cor de chasse du grand-père. Christian nous remercie et nous confie : « Votre travail est excellent mais, surtout, ce qui doit rester c’est que nous en savons davantage les uns et les autres sur nous-mêmes.  Ne cherchez pas à être le meilleur. Restez vous-même et laissez la vie faire son travail. Nous ne sommes que les architectes de notre existence. » On est bien éloigné des Masterchef et autre cauchemar en cuisine. C’est davantage qu’une cerise sur le gâteau.  Ma bonne, vieille et chère La Mazille apprécierait.  

Texte et photos : Pascal Serre

En savoir plus : Christian Dardelet - Domaine de Fayolle, 24680 Sarrazac – Tél. 05 53 62 51 02 – www.chateau-de-fayolle.fr - Courriel : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.


 

Commentaires  

 
PENAUD
#1 PENAUD 27-10-2016 15:34
Bonjour,
faite une recherche sur le prétendu chef
taper DARDELET CHRISTIAN et vous ne trouverez de BIOLOGISTE
Citer
 

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