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La bouillabaisse au caviar du Périgord est née !

DSC 5018Vendredi dernier alors que la presse annonçait le palmarès gastronomique du guide Michelin pour l’année 2017, on pouvait découvrir le truculent Daniel Boulogne annoncer toute louche battante le lancement de la bouillabaisse au caviar, œufs d’esturgeon nécessairement élevés à Neuvic-sur-l’Isle au « Domaine Huso ». L’ancien entrepreneur parisien désormais installé en Dordogne ne recule devant aucune idée, aucun projet, aucune provocation.

« Mais pourquoi donc la bouillabaisse serait-elle la propriété exclusive de la Ville de Marseille ? » Daniel Boulogne a mis le pavé dans le Vieux-Port avec des yeux aussi pétillants et frétillants que ceux d’un personnage de Marcel Pagnol. C’est que celui que ses amis nomment le condottiere affiche un solide caractère et une générosité naturelle qui le rapprochent d’un Raimu et du théâtre populaire.

Pour Daniel Boulogne, « sa canebière » ce sont  le café  et le dépôt de presse de Neuvic-sur-l’Isle, là où se retrouvent les histoires anciennes et se construisent les grandes idées façon Galilée. Les analogies pourraient s’arrêter là. Avec sa future biographie, à paraître au printemps, il ajoute à cette apparence romanesque une existence et un témoignage comme on en voudrait davantage par ces temps de grisaille.

Une dégustation sans arête 

C’est au restaurant Le Rive gauche que l’inventeur de la bouillabaisse au caviar, recette déposée à l’Institut sous l’appellation « La Bouillabaisse de Neuvic » avait convié ses amis pour une dégustation sans arête.

« L’idée est venue d’un groupe d’amis qui se retrouvent notamment à mes Bœuf-carottes organisés le premier mercredi de chaque mois au Déroc où j’habite. Il faut mettre en valeur les produits du Périgord qui sont parmi les meilleurs du monde et cela passe par la création de nouveaux produits. Imaginez, nous avons l’esturgeon de Neuvic, les poissons merveilleux d’eau douce, celle de l’Isle, le fromage râpé de la Trappe d’Échourgnac, la rouille de nos producteurs et le pain d’authentiques boulangers de nos campagnes ! A tout ceci vous ajoutez un vin de Bergerac et après la dégustation vous y reviendrez ! »

Mais notre impénitent et bouillonnant Daniel Boulogne s’avance dans son projet comme il a affronté le Cap Horn il y a quelques années. Il annonce derechef la création d’une confrérie des amateurs de poissons d’eaux douces de Dordogne qui organisera chaque année des joutes de bouillabaisses entre Neuvic et Marseille.  Fièrement il annonce la chose pour la fête de la gastronomie qui aura lieu en septembre prochain. Chaque année, aussi, il présentera une nouvelle recette à base d’esturgeon. L’ancien capitaine d’industrie n’oublie pas les aspects économiques et sociaux : « C’est toute une filière de production et de transformation qui peut voir le jour. Je pense à des préparations inédites autour de l’esturgeon, avec des cèpes, des truffes, du foie gras, des figues ou encore des châtaignes. Que des produits du Périgord qui relanceront les producteurs locaux. » 

Le relief picaresque du Périgord 

Dans la panoplie des personnages qui donnent aux paysages du Périgord un relief picaresque Daniel Boulogne se taille une place de héros excentrique, déconcertant mais joyeusement fascinant. Dans cette bouillabaisse il y a les ingrédients d’une partie de carte qui se refuse à reprendre la fameuse tirade de Raimu répondant au bon docteur disant que c’était la première fois qu’il jouait à la manille avec un mort : « C’est la première fois aussi que l’on n’a pas triché et…on a perdu ! »

Texte et photos : Pascal Serre


 

 

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