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Périgueux : Restaurant le « Nicolas L »

L’ouverture en avril 2012 du restaurant de Nicolas Lamstaes le « Nicolas L » signe ce renouveau et annonce déjà une adresse qui se suffit à elle-même. Nicolas Lamstaes après son passage à l’École hôtelière de Boulazac et chez Nicolas Rousseau à Saint-Pantaly-d’Excideuil – un maître du foie gras et de la truffe - s’est lancé dans une chevauchée fantastique au quatre coins des étoiles que sont Philippe Etchebest et Alain Ducasse. De Saint-Émilion à Monaco en passant par Paris. L’ambitieux marmiton acquiert avec une intelligence laborieuse les règles et secrets qui vont révéler et exalter ses talents. Une décennie pour s’affranchir aussi de ses pairs et bâtir « ses tendances » ou encore les combinaisons les plus substantielles, les plus délicates, les plus suaves.

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De Monaco à Périgueux

Mais l’air du pays, de son pays, trop lointain le chagrine. Et puis, quoi de plus exaltant que de libérer sa passion dans un « chez lui » ! En s’installant dans un espace en jachère à transformer en varenne pour les rêves étoilés Nicolas Lamstaes se fait volontaire, ardent, friand d’une reconnaissance que son seul talent, son ouvrage incessant pourront légitimer. Quelques mois écoulés fin de laisser la mode se fixer et nous voici sur la scène du « Nicolas L ». La scène car ici le « client » est l’acteur d’une pièce gastronomique aussi authentique que conviviale et sérieuse. La porte franchie nous ressentons une chaleur toute méridionale, le cadre se veut résolument contemporain sans céder à l’algide décor auquel succombe quelque adresse faussement « tendance ». Trois espaces parfaitement agencés contiennent une dizaine de tables. Le regard se fixe sur un mur en briques qui sonne l’écho de la « Ville Rose » si chère à Claude Nougaro. Le comptoir est animé par un couple qui me fait un clin d’œil sur le Bar à Tapas d’Albert Adria de Barcelone. La comparaison est toute personnelle. Le duo de matières – bois et moleskine de couleur crème – des sièges accompagnant des tables bistrots en bois où sont disposés les ustensiles nécessaires à notre dégustation sur un set de table aux tons gris et blanc mouchetés est apaisant, rassurant. Le livre d’or discrètement feuilleté transpire déjà de quelques personnalités locales où se mêlent l’expert-comptable Alain Gerberon, le médiatique David Dherille ou le caviste Matthieu Bordin. De bons et fins épicuriens.

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Génération funky

Le service, souriant et gracieux pourrait faire oublier quelques entorses à la discipline. L’ardoise du jour est proposée avec la carte gastronomique aux accents enchanteurs. La carte « gastronomique » ne propose pas moins de quatre entrées, six plats et cinq desserts. Le « chef » soulignera que tout ceci est changé six fois par an, en fonction des saisons. Nicolas Lamstaes confie s’adapter aux producteurs et à la nature. « Que du frais ! On est en haute qualité environnementale ! Producteurs essentiellement locaux, pas forcément bio mais « raisonnés ». La jeunesse et la fraicheur de Nicolas Lamstaes se partagent avec une nouvelle génération de producteurs périgourdins qui entent faire valoir son savoir-faire autant que son savoir-être. Nous rêvons sur les « légumes d’hiver d’Éric Lambert infusés à l’huile de noix, œuf mollet, gressins laqués au Xeres » et nous abandonnons au « ris de veau glacé infusé à la sauge avec sa polenta crémeuse » en nous réveillant sur la « poêlé de fruits d’hiver au miel du Périgord, semi montée à la cannelle et vin chaud ». L’esprit du « Nicolas L » s’affiche résolument funky dans le sens où chaque plat s’affirme une œuvre collective et qui « sent la sueur ». Producteurs et cuisinier faisant cause commune.

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L’ardoise du jour

L’ardoise du jour est sobre. Nous y succombons en réservant pour plus tard ces choix qui méritent une préparation des papilles. L’ensemble se veut prometteur. Banco sur le velouté de chou-fleur, betterave rouge et jambon du pays ; le tartare cuit de saumon compotée de butternut – variété de courge – au chorizo ; et pour finir le fromage blanc au sureau et mouillettes au miel et amande. Les identités mêlées dans le velouté sont douces, drôles et moelleuses. Le tartare de saumon qui pique la curiosité du profane est émoussée par une cuisson élevée qui le rend un peu sec, tassé et émancipé de ses saveurs. Le fromage blanc quoique marié dans un strict respect des personnalités est conventionnel. Tout ceci est convenable mais n’entraîne pas l’exaltation gastronomique présagée. Mais, attention, nous sommes dans une approche « Bistrot ». La cave est sérieuse, orientée sur des vins aux promesses assurées. Bien fournie et à des prix convenables. Les vins étrangers y figurent : espagnols, californiens et chiliens. On y retrouve la patte du caviste Jean-Bernard Pignon. Nous optons pour le Jonc Blanc – Les Sens du Fruit –, vin biologique de Isabelle et Pascal Carles, propriétaire à Vélines. Une belle cuvée à la densité et tannins soutenus. Des talents jeunes et prometteurs. De midi à minuit En nous soumettant à l’exercice du déjeuner et de l’Ardoise nous avons préservé le choix du dîner, annoncé plus somptueux et bénéficiant d’attentions plus raffinées qui font la différence entre le Bistrot et le restaurant gastronomique. Nicolas Lamstaes, sans briser son ardeur créative et sa passion pour une cuisine de qualité offre ainsi deux façons d’aborder son restaurant. Une adresse à visiter afin qu’une probable « étoile » puisse vous permette de dire : « je connais. »

Pascal SERRE

Restaurant « Nicolas L » - 7 place du 8 mai, 24000 Périgueux – Ouvert tous les jours midi et soir sauf les dimanche et lundi. Tél. 05 53 13 45 02 – Menu découverte à 29 € ; Formule à 18 et 14 € ; menu enfant 12,50 €.

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